Клубная
До 2005 года Джампаоло играл в Бергамо за местную «Аталанту», именно здесь он привлёк к себе большое внимание итальянских клубов. В январе этого же года Паццини переезжает во Флоренцию играть за «Фиорентину». Его трансфер составил 6.5 млн. евро. В том сезоне он провёл 14 матчей и забил 3 гола.
В сезоне 2005/06 Джампаоло оставался в тени Луки Тони, выходя на замену. В 27 проведённых матчах он забил 6 голов (5 в лиге и 1 в кубке). В 2006 году он получил футбольный Оскар, как лучший молодой игрок сезона 2004/05, обойдя Обафеми Мартинса и Мирко Вучинича.
Но в «Фиорентине» он так и не смог стать игроком основы, поэтому зимой 2009 года перебрался в «Сампдорию». Здесь он сразу получил место в основном составе, составив ударный дуэт с Антонио Кассано. Свой первый гол он забил уже в 3 матче за клуб в ворота «Кьево». Всего за «Сампдорию» в чемпионате Италии сезона 2008/2009 в 19 играх он забил 11 голов.
Продолжил регулярно забивать он и в следующем сезоне, остановившись на отметке 19 голов в чемпионате Италии. После окончания сезона главный тренер «Сампдории» Дельнери возглавил «Ювентус», а вскоре появились слухи, что и Джапаоло может перебраться в Турин, однако сделка так и не состоялась.
Сезон 2010/11 Паццини начал с 3 голов в 2 матчах в ворота «Вердера» в рамках отборочного раунда Лиги чемпионов. Не так успешно дела у него складывались в чемпионате Италии, где к середине октября он забил лишь один гол, а «Сампдория» после ухода Дельнери несколько сбавила обороты. Распалась и его ударная связка с Кассано, который из-за конфликта с клубом был выставлен на трансфер и вскоре перебрался в «Милан». Прорвало Паццини в матче с «Лечче», в котором он оформил хет-трик. Забил он и в следующих двух матчах с «Миланом» и «Бари».
28 января 2011 года Паццини подписал контракт с клубом «Интернационале» сроком до 30 января 2015 года. Сумма трансфера составила €16 млн. В рамках сделки в ряды «Сампдории» перешёл французский нападающий Жонатан Биабиани. 30 января 2011 года дебютировал в составе «интеристов» в матче 22 тура серии А 2010/11 против «Палермо», выйдя на замену во втором тайме, забил в этой встрече 2 гола и заработал пенальти, который реализовал Это’о.
22 августа 2012 года «Интер» и «Милан» официально объявили об обмене нападающими Антонио Кассано и Джампаоло Паццини. Контракт Паццини с «Миланом» рассчитан до 30 июня 2015 года. 1 сентября 2012 года впервые вышел в стартовом составе "россонери" и сразу же оформил хет-трик в матче с Болоньей.

В сборной
Джампаоло выступал во всех молодёжных сборных Италии. Дебют в основной сборной состоялся 24 марта 2007 года в товарищеском матче на открытии после реконструкции стадиона «Уэмбли». В этом матче он забил первый гол после всего лишь 30 секунд сыгранного времени, впоследствии он забил ещё 2 мяча и к 68 минуте оформил хет-трик. За 15 минут до конца матча Паццини был заменён. Все 55 000 зрителей провожали его стоя. В официальных играх за сборную дебютировал 28 марта 2009 года, в матче квалификации ЧМ 2010 против сборной Черногории, где и забил свой первый гол. Принимал участие в финальной части ЧМ 2010 в ЮАР. 3 июня 2011 года, спустя 2 года после дебюта, в квалификационном матче ЧЕ 2012 против сборной Эстонии, забил свой второй гол в официальных матчах за сборную.